HACCP認証取得

お客様各位

本日は、弊社ホームページをご覧頂き、誠にありがとう御座います。

弊社は、更に安全と衛生を高め、お客様に安心して商品をご利用頂けるよう令和3年8月、国際食品規格（CODEX規格）HACCP認証の取得を実現する事が出来ました。
今後とも、「品質理念」として掲げている「顧客の皆様に健康的で最高品質かつ、安全性の高い商品を提供しよう！」への実現へ向けて、精進を重ねて参ります。

コロナ禍の今だからこそ、変化に対応し、進化する会社であり続けたいと考えております。
今後とも、宜しくお願い致します。

株式会社亀井ランチ
御礼

HACCPとは、1960年代に米国で宇宙食の安全性を確保するために開発された食品の衛生管理の方式です。Hazard Analysis Critical Control Pointの頭文字からとったもので、「危害要因分析重要管理点」と訳されています。

食品の国際化を背景に、原材料、製品などが国際的規模で流通し、また環境汚染、微生物による汚染等々の中で従来行っていた最終食品を検査する方式では危害を十分に防止することは困難になってきます。食べ物の安全性を確保するには、その工程・加工・流通・消費というすべての段階で衛生的に取り扱うことが必要となり、食品製造行程中に危害防止につながる重要管理点をリアルタイムで監視・記録していく「HACCPシステム」の考え方が国連の国連食糧農業機関（FAO）と世界保健機構（WHO）の合同機関である食品規格（Codex）委員会から発表され、各国にその採用を推奨している国際的に認められたものです。

HACCP（ハサップ）とは？

原材料の受入れから最終製品までの各工程ごとに、微生物による汚染、金属の混入などの危害要因を分析（HA）した上で、危害の防止につながる特に重要な工程（CCP）を継続的に監視・記録する「工程管理システム」。

これまでの品質管理の手法である最終製品の抜取検査に比べ、より効果的に問題のある製品の出荷を未然に防ぐことが可能。

1993年に、FAO／WHO合同食品規格委員会（コーデックス委員会）がHACCPの具体的な原則と手順（7原則12手順）を示し、食品の安全性をより高めるシステムとして国際的に推奨。

※ HA（Hazard Analysis）危害要因の分析（微生物、異物など）
※ CCP（Critical Control Point）重要管理点（加熱工程における温度、時間など）

工程管理システム

HACCPの具体的な原則と手順（7原則12手順）

手順 01	HACCPチームの編成	HACCPの導入計画作成のために、製品・製造の知識を有する各部門の担当者（または外部の有識者）からなるチームを編成します。（例）工場長、製造部長、品質管理担当者など
手順 02	製品についての記述	HACCPを導入する製品の特製や、特徴などを明らかにします。（例）製品の種類、原材料、規格、保存方法
手順 03	意図する用途の特定	最終消費者が食べる際に加熱するのかしないのか、長期保存するのかどうかなどの製品の用途を確認します。より衛生的な管理が求められる、体の弱い人向けの製品かどうかなども確認します。
手順 04	製造工程一覧図の作成	全ての製造工程の作業内容が分かるように、工程一覧図を作成します。
手順 05	製造工程一覧図の現場での確認	製造工程一覧図と現場を突き合わせ、製造工程に間違いがあるかどうかや変更されていないかなどを確認し、必要があれば製造工程一覧図を修正します。
手順 06	原則 1 危害要因の分析	原材料や製造工程で問題になる危害要因（※）を列挙し、それぞれの管理方法を検討します。（例）微生物の増殖・汚染に対する温度管理など
手順 07	原則 2 重要管理点（CCP）の設定	危害要因の分析（手順6）に基づいて、製品中の危害要因を確実に減少・除去するために特に重要な工程（管理点）を決定します。（例）加熱工程、殺菌工程、冷却工程など
手順 08	原則 3 管理基準の設定	重要管理点で管理ができているかどうかを判断するための基準を設定します。（例）加熱工程における加熱温度・時間など
手順 09	原則 4 モニタリング方法の設定	管理基準が守られているかどうかを連続的に監視・測定する方法を設定します。（例）加熱工程管理における加熱温度や時間などの測定の方法、測定の頻度、記録の方法など
手順 10	原則 5 改善措置の設定	管理基準どおりに製造されなかった場合、管理基準を満たす製品のみを出荷できるよう対応方法（製品の取扱いルールや機械のトラブルを解決する方法）をあらかじめ設定します。（例）製品の廃棄や再加工、機械の保守・点検・修理など
手順 11	原則 6 検証方法の設定	各手順において決定または設定されたルール・方法が有効に機能しているかを確認します。（例）温度計の校正内容の記録、改善措置が適切かなどの確認
手順 12	原則 7 文書化及び記録の保持	検証するためには記録が必要です。管理手順を文書化したり、記録の保存期間などを決定します。（例）モニタリング記録など

HACCP導入について

法律の改正

「食品衛生法」の改正により、2020年6月から食品を取り扱う全ての事業者に対してHACCPに沿った衛生管理の義務化が開始され、1年間の猶予期間の後、2021年6月からHACCP導入及び運用の完全義務化となりました。

わが社でも、法律改正に伴いHACCP導入を決意しました。

意識改革の必要性

HACCP認証取得を決断した背景

今回のコロナウィルス感染拡大の影響によって、消費者は、今まで以上に安全と衛生の重要性を認識するようになりました。
そこで、現在のわが社の安全・衛生の体制では、時代の変化に対応できず、淘汰されてしまうだろうと考え、多額の費用と人財育成の時間がかかる事をあえて受け入れる形で、HACCPの国際認証取得を目指して行動を開始しました。（2020年4月スタート）

安全と衛生を高める為に

工場の安全と衛生強化



サニタリールームの改修を実施		温度と時間と菌の管理を徹底パススルー冷蔵庫

HACCP人財の育成



毎月の研修会と委員会活動実施		アレルゲン原料専用棚の管理徹底

工場内サニタリールーム

HACCP審査風景（令和3年6月3日）

【審査員による審査風景の一部】




炊飯工程管理・記録審査	フライヤー使用法と中心温度記録審査	金属探知機作業審査

今回無事に認証の取得が出来ましたが、認証取得が目的ではありません。
どうやってこれからHACCPを維持し発展させていくのかが、より大切です！

これからもHACCP委員会を中心に

現在、毎月1回フォローアップ研修会　毎月1回HACCP委員会活動
工場の改善、衛生教育を委員会の皆さんを中心に実施中です。
下の写真は、HACCP（コーデックス規格責任者養成講座）栄養士含む合格者の皆さん。
委員会は、原則HACCP責任者養成講座（1泊2日）を修了した方で構成。（栄養士参加）

HACCP委員会　活動例

HACCP委員会は、掲げた方針と目標を達成する為に、現場の皆さんのご協力を頂き、安全と衛生の更なる強化と効率の改善を実現します。

2021年	本社製造部品質理念	私達は、お客様に、健康的で最高品質かつ安全性の高い商品を提供します。
2021年	本社製造部品質方針	私達は、一人一人がHACCPをよく理解して安全と衛生を高める計画を実行します。
2021年	本社製造部品質目標	HACCP年間計画に基く各項目の実施

HACCP委員会　活動例

毎月1回　製造部のみなさんと共にフォローアップ研修会開催
①工場内　安全と衛生に関するビデオ講習・テキスト学習
②工場内　衛生と危険物チェックパトロール　他
【目標】　認証取得後のHACCP維持管理

★品質管理、衛生管理の専門家として栄養士さんの活躍が期待されている

HACCP委員会　活動例

委員会のチェック項目



		HACCP管理マニュアルと記録表

日々の改善活動推進

01. 7Sの推進（整理・整頓・清掃・清潔・躾・殺菌・洗浄）
02. 作業効率改善の推進
03. 衛生チェックの推進
04. 工場内の危険物除去
05. 工場内の危険個所の除去
06. 防虫業者との連携
07. 異物混入の事前除去推進
08. 作業マニュアル作成と記録保管
09. 毎年1回内部監査
10. 2年に1回外部認証団体監査
11. その他の安全と衛生の確保